بیسکوییتی که از برنج هندی طبیعت برای گیاهخواران تهیه شد

ابزارهایی برای کشت برنج هندی طبیعت در چین پیدا شده است که قدمت آن به 8000 سال قبل می رسد. بازرگانان به گسترش تدریجی برنج در سراسر قاره ها کمک کردند.

نام علمی برنج Oryza است. Oryza sativa رایج ترین گونه است و به دو دسته ایندیکا دانه بلند و ژاپونیکا دانه کوتاه تقسیم می شود.

هزاران نوع اوریزا ساتیوا وجود دارد که می توانند از نظر اندازه، ضخامت، چسبندگی، رنگ، عطر و طعم متفاوت باشند. برنج اغلب بر اساس شکل یا روش فرآوری آن به طور کلی طبقه بندی می شود:

دانه بلند، کوتاه یا متوسط

دانه‌های بلند چهار برابر پهنای آن‌ها دارای هسته‌های باریک هستند. وقتی پخته می شود، برنج دانه بلند جدا و پف دار می ماند (مثلا برنج یاس و باسماتی).
دانه‌های متوسط هسته کوتاه‌تر و پهن‌تری دارند و در هنگام پخته شدن یک قوام لطیف و نیمه چسبنده ایجاد می‌کنند (مثلاً برنج آربوریو).
دانه های کوتاه فقط دوبرابر پهنای مغزشان طول می کشد و وقتی پخته می شوند چسبناک ترین بافت را به دست می آورند (مثلاً برنج “سوشی”).

درست مانند تمام غلات کامل برنج به طور طبیعی حاوی سه جزء خوراکی است. سبوس، جوانه و آندوسپرم (پوست غیر خوراکی حذف می شود).

برنج “قهوه ای” نوعی برنج سبوس دار معمولی است اگرچه این یک نوع خاص نیست، بلکه رنگ طبیعی دانه را توصیف می کند.

با این حال برنج سبوس دار به یک رنگ محدود نمی شود، بلکه در سایه های مشکی، بنفش و قرمز نیز موجود است.

از آنجایی که لایه سبوس فیبری و جوانه غنی از مواد مغذی دست نخورده باقی می‌مانند پخت این گونه‌ها معمولاً بیشتر طول می‌کشد و بافت مغزی و جویدنی‌تری نسبت به برنج سفید تصفیه‌شده دارند.

برنجی که صیقل داده می‌شود تا لایه‌های سبوس و جنین از بین برود تا فقط آندوسپرم سفید نشاسته‌ای باقی بماند. از این رو برنج سفید نامیده می‌شود (باز هم به رنگ آن اشاره دارد و نه یک نوع خاص).

فرآیند آسیاب و صیقل دادن اکثر ویتامین‌های B، مواد معدنی، فیتوکمیکال‌ها و فیبر طبیعی را حذف می‌کند، بنابراین ویتامین‌های B و آهن دوباره اضافه می‌شوند.

برچسب مواد غذایی عبارت “غنی شده” را برای نشان دادن این موضوع نشان می دهد. با این حال تنها کسری از مقدار اولیه این مواد مغذی دوباره اضافه می شود.